PRODUTTORI A PONTECAGNANO FAIANO: Ortomad, Azienda Biologica Maisto, Elody, Azienda Agricola Garofalo, Azienda Agricola Altamura, Azienda Agricola De Martino
Descrizione del prodotto
Sono prodotti di IV gamma quelle verdure e gli ortofrutticoli freschi che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione.
Questi trattamenti si fondano principalmente sul mantenimento della catena del freddo, che deve essere infatti una costante che accompagna il prodotto ortofrutticolo in tutte le sue fasi, dal post-raccolta al consumo.
Pertanto, si definiscono prodotti ortofrutticoli di IV gamma la frutta, la verdura e, in generale, gli ortaggi freschi, a elevato contenuto di servizio, confezionati e pronti per il consumo.
Sono detti di IV gamma in relazione al fatto che l’offerta di verdure, frutta e ortaggi è articolata in cinque gamme, distinte, come mostra lo schema seguente, sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale.
Classificazione
La gamma completa di verdure frutta e ortaggi si compone di cinque classificazioni differenti, definite in base al grado di lavorazione, conosciute per lo più dagli addetti al settore che dal consumatore finale:
PRIMA GAMMA: ortofrutta fresca che non ha subito lavorazioni o trattamenti
I prodotti mantengono le proprie caratteristiche e qualità ma sono deperibili.
SECONDA GAMMA: ortofrutta e verdure in conserva o in semi-conserva (sott’olio, sott’aceto)
I prodotti vengono pastorizzati o sterilizzati e perdono le proprietà nutritive durante il periodo di conservazione che solitamente è molto lungo.
TERZA GAMMA: frutta e verdure congelate e/o surgelate
I prodotti che vengono surgelati mantengono a sufficienza le proprietà nutritive grazie al processo abbattimento rapido della temperatura.
QUARTA GAMMA: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo (cruda o da cuocere)
I prodotti non subiscono trattamenti termici e quindi mantengono le proprie caratteristiche organolettiche: proprio perché vengono lavorati deperiscono però facilmente ed è quindi necessario mantenere la catena del freddo e consumarli entro qualche giorno.
QUINTA GAMMA: frutta e verdure semilavorate, già cotte, confezionate e pronte al consumo
I prodotti subiscono un trattamento termico di cottura e successivamente vengono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. Mantengono alcune proprietà nutritive.
Cenni storici
La comparsa dei prodotti di IV gamma si è verificata per la prima volta negli Stati Uniti durante gli anni ’60 e da allora la presenza di questo tipo di prodotti ortofrutticoli nei mercati d’oltreoceano è divenuta sempre più consistente, nonostante alcuni momenti di contrazione delle vendite. Gli anni ’80 hanno rappresentato un periodo di grande importanza nella storia del consumo dei prodotti di IV gamma perché è allora che questi hanno assunto tutti i caratteri di praticità d’uso e salubrità. L’innovazione nel marketing e nella tecnologia applicata al settore ortofrutticolo, dovuta inizialmente ad una necessità di rinnovamento del reparto stesso, ha portato all’affermazione dei cosiddetti ready-to-eat. Da allora in poi, negli U.S.A. le vendite dei prodotti di quarta gamma hanno mostrato costantemente degli incrementi positivi, sino a giungere nel 2003 ad un volume d’affari di oltre 12 miliardi di dollari, circa il 13% delle vendite del totale comparto ortofrutticolo.
Per quanto riguarda il mercato europeo, il primo timido tentativo di introduzione dei prodotti di quarta gamma risale agli anni ’70, ma il segmento della IV gamma è nato in Francia nel 1981 e da qui si è diffuso in tutta Europa, affermandosi soprattutto in alcuni Stati del Nord Europa, come Regno Unito, Germania, Svizzera e Italia.
In Francia per tutto il decennio degli anni ’80 e per i primi ’90 il settore ortofrutticolo dei prodotti di quarta gamma ha ricevuto il contributo di una grande quantità di produttori ortofrutticoli; negli anni successivi, a discapito delle previsioni, il mercato della IV gamma è entrato in una fase di stagnazione, dovuto alla forte contrazione del rapporto qualità prezzo. Ciascuna azienda ortofrutticola, per garantire la propria affermazione sul mercato, ha attuato la strategia di una drastica riduzione dei prezzi a discapito della qualità, che è invece una prerogativa dei vegetali lightly- processed.
Di conseguenza, le scelte del consumatore si sono nuovamente indirizzate verso il comparto tradizionale dell’ortofrutta fresco ed il diminuire della domanda ha inevitabilmente comportato la scomparsa degli operatori sino a giungere nel 2002 ad uno ridotto gruppo di aziende produttrici (solo tre coprivano oltre l’80% della domanda). Tuttavia oggi il mercato dei prodotti di quarta gamma è nuovamente in netta crescita. Stime recenti definiscono un incidenza media della IV gamma pari all’8% del totale del mercato ortofrutticolo francese e inglese, rispettivamente 350 e 500 milioni di euro.
In Italia i prodotti della IV gamma sono comparsi cinque anni dopo l’esordio francese, ma soltanto a partire dalla metà degli anni ’80 si è registrata in Italia l’ascesa delle vendite di questi prodotti, sollecitata dall’aumento delle famiglie in cui tutti i componenti lavorano.
La politica di vendita dei prodotti di quarta gamma nei primi anni ha comportato un rallentamento e conseguente diminuzione del mercato, poiché le confezioni di quarta gamma erano frutto degli eccessi produttivi del comparto tradizionale, che spesso erano contraddistinti da ridotta qualità. Solo poi sono state attuate delle politiche di mercato atte alla diffusione di un prodotto ortofrutticolo non più di nicchia, ma pensato per il consumo di massa e con l’obiettivo di ottenere un prodotto ortofrutticolo finito ottimale dal punto di vista microbiologico.
Dettagli del prodotto
Una cultivar di un prodotto ortofrutticolo destinato alla IV gamma deve necessariamente avere attributi qualitativi soddisfacenti per i consumatori e caratteristiche fisiologiche idonee a conferire elevata resistenza al deterioramento nelle condizioni di frammentazione ed elevata umidità proprie della IV gamma.
Rispetto ai prodotti più commercializzati, è pertanto preferibile optare per varietà con basso livello di attività di quegli enzimi che contribuiscono ai processi degradativi (imbrunimento, ammorbidimento, produzione di sostanze volatili).
Le varietà sensibili al freddo hanno una conservabilità minore, anche perché i danni da freddo limitano l’uso delle basse temperature per controllare il deterioramento. La scelta di varietà meno sensibili al freddo consente quindi una maggiore flessibilità nella gestione delle temperature e un miglioramento della conservazione e della qualità. Per consentire una continuità di produzione in linea con le attese dei mercati di consumo occorrono poi cultivar a bassa sensibilità stagionale, coltivabili in più periodi dell’anno, o famiglie di cultivar con le stesse caratteristiche organolettiche e fisiologiche, ma differenziate perl’ adattamento alle diverse condizioni stagionali. La resistenza genetica alle malattie inoltre di una varietà di prodotto ortofrutticolo rispetto all’altra consente di assicurare l’integrità del prodotto evitando, o riducendo, l’uso di fitofarmaci e il conseguente accumulo di residui nel prodotto: integrità e assenza di stress contribuiscono a ridurre sia il livello di attività metabolica del vegetale che le vie di accesso e gli stimoli alla colonizzazione microbica prima della lavorazione. Un ulteriore fattore che consente la scelta di una varietà di prodotto rispetto ad un’altra è anche la pezzatura, soprattutto per quanto riguarda alcune specie (es. indivia riccia e scarola), data la maggiore resa di lavorazione (percentuale di imbianchimento, minor scarto e minor incidenza della mano d’opera). Peraltro la sempre maggior crescita del settore dei prodotti di quarta gamma giustifica e stimola sempre più la selezione di cultivar specificamente adatte per la IV gamma: alcune aziende sementiere ad esempio già citano per talune specie le varietà adatte per la IV gamma. Ad oggi tuttavia, per la maggior parte delle varietà di prodotto ortofrutticolo, si ha ancora un impiego promiscuo delle varietà e dell’agrotecnica (mercato fresco e mercato della IV gamma.
Fonti: sito salonecibosicuro.it, sito linsalatadellorto.it